Hace aproximadamente dos décadas, en Europa comenzó a reconocerse la posibilidad de obtener beneficios reales de la coordinación de las distintas maneras de elaborar las tablas de composición de alimentos en los diversos países del continente. La evolución posterior de las bases de datos nutricionales informatizadas ha puesto de manifiesto aún en mayor medida las ventajas potenciales del trabajo en colaboración. Dicha cooperación podría permitir mejorar la calidad y la compatibilidad de las diversas bases de datos de nutrientes europeas y los valores que contienen. Esta constatación fue uno de los factores que indujeron a la puesta en marcha en los años ochenta de la EUROFOODS, el Centro regional para Europa de la Red internacional de sistemas de datos sobre alimentos (INFOODS). Fue entonces cuando dio inicio la colaboración entre quienes en Europa estaban interesados en los datos de composición de alimentos. Esta iniciativa recibió un nuevo impulso con el establecimiento del Proyecto de acción concertada EUROFOODS-Enfant, en el marco del Programa específico de investigación y desarrollo tecnológicos en el ámbito de la ciencia y la tecnología de la alimentación (FLAIR) de la Comisión de las Comunidades Europeas. Muy pronto se reconoció que para la consecución de los objetivos de la acción concertada podrían aplicarse en particular las directrices para la obtención, gestión y utilización de datos de composición de alimentos que se habían elaborado con el patrocinio de la INFOODS, un proyecto de la Universidad de las Naciones Unidas (UNU). La redacción de las directrices ha estado a cargo de dos reconocidos expertos. Muchas personas asociadas con el proyecto EUROFOODS-Enfant del FLAIR han contribuido con críticas constructivas y asesoramiento a las aportaciones anteriores de los asociados con la INFOODS. Así pues, las directrices están respaldadas por un consenso de la comunidad que tiene a su cargo la elaboración y utilización de las tablas de composición de alimentos y las bases de datos de nutrientes. Estoy seguro de que esta obra será para quienes se ocupan de la obtención y utilización de datos sobre la composición nutricional un faro en un mar con escasa visibilidad y numerosos peligros y naufragios. Proporcionará una luz de un valor incalculable no sólo en Europa, sino también en otros continentes a lo largo y ancho de los océanos.
Esta afirmación es tan verdadera ahora como en 1940, cuando apareció como primera frase de la introducción del libro que se ha convertido ahora en la Base de datos nutri- cionales del Reino Unido (Food Standards Agency, 2002a).
Tradicionalmente la fuente de información sobre la composición de los alimentos ha consistido en tablas impresas de composición de alimentos, que ahora se están sustituyendo por bases de datos informatizadas a partir de las cuales suelen obtenerse las versiones impresas. La información se utiliza ampliamente en los sectores de la salud, la agricultura y el comercio.
Los datos se utilizan en estudios de investigación sobre los efectos de la alimentación en la salud, la reproducción, el crecimiento y el desarrollo. También se usan para preparar regí- menes de alimentación con una composición específica de nutrientes en la práctica clínica, en la formulación de los tipos de raciones y en la preparación de los suministros de alimentos de urgencia. Los datos sobre la composición se utilizan a nivel nacional e internacional en la evaluación del valor nutricional de los productos alimenticios consumidos por las personas y las poblaciones.
El reconocimiento de la intervención de la alimentación en la aparición de numerosas enfermedades (McGovern, 1977) ha dado lugar a un aumento del número y el alcance de los estudios sobre la relación entre la alimentación y la salud y enfermedad, los cuales han pres- tado particular atención sobre todo a los datos relativos a los nutrientes. Willett (1998) puso de relieve esta cuestión y la necesidad de un examen periódico de las bases de datos: «La alimentación de la población humana es extraordinariamente compleja [...] El máximo discer- nimiento sobre la relación entre alimentación y enfermedad se obtiene normalmente exami- nando la alimentación tanto desde el punto de vista de los elementos constitutivos como de los productos alimenticios. Para los cálculos de la ingesta de nutrientes y otros elementos constitutivos se requiere una base de datos de composición de alimentos que sea completa y esté actualizada».
Las pruebas obtenidas en estos estudios epidemiológicos han hecho que se extienda la
formulación de orientaciones nacionales e internacionales sobre la elección de una alimen- tación sana. Los datos relativos a la composición constituyen la base para la preparación de programas de educación sobre la elección de dicha alimentación sana. Como parte de estas orientaciones para los consumidores, muchos gobiernos han establecido el etiquetado nutri- cional de los alimentos. Algunos países obligan a los productores de alimentos a suministrar sus propios datos analíticos sobre la composición de sus productos.
Sin embargo, en la mayoría de las normas se permite, cuando se considera oportuno, el uso de datos de composición procedentes de una compilación fidedigna como, por ejemplo, una base de datos de composición de alimentos nacional, en sustitución del análisis directo. De esta manera se ha asignado una función casi normativa a las bases de datos de composi- ción de alimentos, con lo que se hace aún más patente la necesidad de mantener la calidad de los datos tanto por lo que se refiere a la representatividad de las muestras como a la calidad de los datos analíticos.
El establecimiento de la composición de los alimentos tiene con frecuencia ventajas para el comercio de productos alimenticios, debido a que los países importadores con reglamen- tación sobre el etiquetado nutricional prefieren (y pueden exigir) que los alimentos impor- tados se ajusten a las normas previstas para los de producción propia.
Las bases de datos informatizadas presentan ventajas sustanciales sobre las tablas de composición de alimentos impresas: pueden contener un volumen mayor de información y resulta mucho más fácil la utilización de los datos en los cálculos. La información también puede reformularse de diversas maneras con relativa facilidad para adaptarla a las necesidades de distintos usuarios.
Estas ventajas del cálculo efectuado a partir de bases de datos informatizadas son espe- cialmente importantes para los epidemiólogos nutricionales, que a menudo tienen que trabajar con un número muy elevado de elementos y una gran cantidad y variedad de registros sobre el consumo de alimentos.
La utilidad de los estudios epidemiológicos puede aumentar enormemente cuando se realizan a escala internacional. Para ello es preciso contar, en primer lugar, con registros compa- tibles del consumo de alimentos y, en segundo lugar, con basesde datos nacionales que sean compatibles. La compatibilidad en este contexto implica la «posibilidad de su utilización conjunta».
La consecución de un sistema de bases de datos de composición de alimentos que sean compatibles a escala mundial ocupa un lugar central en el programa de la Red internacional de sistemas de datos sobre alimentos (INFOODS). La INFOODS se creó en 1984 de confor- midad con las recomendaciones de un grupo internacional y funciona bajo los auspicios de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Universidad de las Naciones Unidas (UNU) (Scrimshaw, 1994). Tiene como objetivo esti- mular y coordinar los esfuerzos para mejorar la calidad y la disponibilidad de datos de análisis de los alimentos en todo el mundo y garantizar que todos puedan obtener en todas partes datos de composición de alimentos adecuados y fidedignos. La INFOODS ha establecido un marco para la elaboración de normas y directrices en orden a la recolección, compilación
y notificación de datos sobre los componentes de los alimentos.
La presente obra representa la prosecución de la labor de la INFOODS y se basa en obras anteriores (Klensin et al., 1989; Rand et al., 1991; Klensin, 1992; Greenfield y Southgate,
1992). Los principios y directrices que figuran en ella pretenden ayudar a los particulares y las organizaciones interesados en la creación de bases de datos de composición de alimentos. El objetivo primordial es mostrar cómo obtener información que se ajuste a los requisitos de un sistema de bases de datos compatible con los ya establecidos o con los que se están esta- bleciendo en todo el mundo.
La obra se centra en aquellos aspectos del acopio de información que son fundamen- tales para determinar la calidad de los datos y que, en consecuencia, deben estar estrecha- mente controlados.
Es importante reconocer que el término «directrices» no se utiliza en sentido precep- tivo, sino en el sentido de los «principios» para la preparación de bases de datos. Estos prin- cipios se basan en la experiencia adquirida en la elaboración de dichas bases durante muchos años y en distintos países y se derivan de ella. Las directrices no estipulan protocolos deta- llados de muestreo o análisis, sino que proporcionan ejemplos de los sistemas que se han utili- zado con éxito. En muchos países, los protocolos que han de seguirse están incorporados a un marco jurídico que, naturalmente, es de obligado cumplimiento. Sin embargo, al examinar y establecer las opciones disponibles, las directrices pueden indicar qué aspectos de los programas establecidos podrían someterse a revisión.
Las ciencias nutricionales y analíticas están en constante evolución y esa evolución puede abrir el camino a sistemas mejores que los establecidos en estas directrices. Es de esperar que los presentes principios sirvan de marco para la elaboración de programas de datos de compo- sición de alimentos en el futuro.
La estructura de la obra sigue las etapas de un programa de trabajo ideal para la prepa- ración de una base de datos de composición de alimentos. En el Capítulo 1 se describen las diversas aplicaciones de una base de datos de composición de alimentos a las que han de ajus- tarse los compiladores, es decir, quienes tienen la responsabilidad ejecutiva de la recopilación y evaluación de los datos que van a utilizarse en la base de datos y de su presentación. En el Capítulo 2 se describe la formulación global de los programas para la creación o la revisión de una base de datos de composición de alimentos. Los capítulos siguientes se ocupan de la selección de los alimentos para su inclusión (Capítulo 3) y de la selección de los nutrientes (Capítulo 4). En el Capítulo 5 se examinan los principios del muestreo de alimentos, mien- tras que el Capítulo 6 trata de la selección de los métodos analíticos y su evaluación. En el Capítulo 7 se presenta un examen de los métodos disponibles para los nutrientes, centrando en especial la atención en los que se ha demostrado que son compatibles internacionalmente. En el Capítulo 8 se describen los principios para la evaluación de la calidad de los datos analí- ticos. En el Capítulo 9 se aborda la presentación de los datos y las maneras de expresarlos, que son fundamentales para disponer de datos compatibles. En el Capítulo 10 se examina la compilación de datos para su inclusión en la base de datos informatizada. Los procesos y la elaboración de sistemas informatizados para las bases de datos sobre composición quedan fuera del ámbito de este libro. El Capítulo 11 se ocupa de aquellas limitaciones intrínsecas de las bases de datos nutricionales que restringen sus utilización. En este mismo capítulo se proporcionan también orientaciones para la utilización apropiada de los datos sobre los alimentos. Por último, en el Capítulo 12 se examinan las necesidades futuras en la esfera de la composición de los alimentos .
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