MANUAL DE LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS

El aspecto esencial y punto de partida para el estudio de la ciencia alimenticia está en el conocimiento tanto de los componentes químicos de los alimentos como de las reacciones que conducen a los cambios en la constitución y las características de dichas sustancias. Estos compuestos contienen radicales o partes químicamente activas que pueden participar en complicadas series de reacciones entre sí y con los medios que rodean a los alimentos, tales como aire, agua, empaques, equipos de procesamiento, etc.

Durante su preparación, los alimentos se ven expuestos a la humedad, el calor, el frío, la interacción con otros materiales y sustancias, lo que puede inducir reacciones adicionales; esta reactividad hace que los alimentos deban ser considerados como sistemas químicos que están cambiando de modo rápido y permanente.

El estudio del agua y el análisis de la composición elemental y mineral de los alimentos implica destruir las estructuras moleculares de que dichos elementos forman parte; mientras que en el estudio de la composición molecular de los alimentos se debe conservar la integridad de las diversas entidades moleculares con el fin de poder caracterizarlas y discernir acerca de su comportamiento y su contribución a las propiedades y la calidad de los alimentos.

Esta identificación y discernimiento deben entonces referirse no solo a los compuestos que constituyen los nutrientes sino también a otros compuestos del alimento que contribuyen a definir las propiedades, comportamiento y calidad de los productos alimenticios o que simplemente son materiales de relleno, desecho alimentario, o más aun, representan de manera real o potencial sustancias indeseables para el consumidor o tóxicas y nocivas para su organismo.

Por esta razón, en este manual la parte experimental se dirige hacia el estudio de los carbohidratos, proteínas, lípidos, ácidos y otros componentes de los alimentos, buscando conocer acerca de su naturaleza, propiedades, su comportamiento en los productos alimenticios y su contribución para definir la calidad de los alimentos.

Entre los diversos análisis que se realizarán, se encuentran un conjunto de determinaciones que describen la composición nutritiva de una sustancia alimenticia y al cual se le da el nombre de análisis próximo, comprende las determinaciones de humedad o sustancias volátiles a 105ºC, extracto etéreo o grasa bruta, cenizas o material mineral, fibra bruta, proteína bruta y extracto no nitrogenado. Entiéndase el término bruto para estas determinaciones en el sentido de que se analizan grupos de sustancias que responden a ciertas características pero no se identifican particularmente con cada una de ellas. Además se incluyen análisis representativos de varios grupos de alimentos (leche y derivados, productos cárnicos, cereales y harinas... etc.)encaminados a identificar y cuantificar sustancias o fenómenos que ocurren específicamente en ellos.

Descarga :

http://d23871a0.linkbucks.com

ANALISIS SENSORIAL APLICADO A LA RESTAURACION

El Análisis Sensorial es una disciplina que se fundamenta en la Química analítica de los Alimentos, en la Psicomertría, la estadística y las artes culinarias, donde los sentidos humanos son las herramientas para el análisis. Dada la naturaleza subjetiva de la respuestas humanas, se hace necesario establecer determinados principios y procedimientos de trabajo basados en los modernos resultados alcanzados en la “Cocina de los Sentidos”, en la experiencia internacional expresada en los libros, artículos y en las ponencias presentadas en Conferencias de alto prestigio internacional. No se concibe a un buen Chef de Cocina sin el conocimiento teórico básico o sin las habilidades prácticas para el desarrollo de pruebas sensoriales y la interpretación de sus resultados desde el punto de vista del efecto de los procesos culinarios y las propiedades biomoleculares de los alimentos y bebidas.

El Objeto de Estudio del curso lo constituyen las características organolépticas de los alimentos en su relación con los procesos culinarios, las propiedades biomoleculares de los alimentos y bebidas y la percepción de las mismas por los sentidos humanos.

El Objetivo del curso es que los participantes reconozcan la importancia del Análisis Sensorial en la gestión de los servicios de alimentos y bebidas, sean capaces de aplicar los conocimientos en la actividad de restauración, interpreten los resultados de las pruebas sensoriales a partir de las transformaciones físicas, químicas y bioquímicas que ocurren en los los alimentos durante los procesos culinarios y los relacionen con las propiedades biomoleculares de los alimentos y bebidas.

El Sistema de Contenidos comprende el conjunto de conocimientos, habilidades y valores que se requieren para que los futuros Chef de Cocina sean capaces de comprender y aplicar la los modernos conceptos de la “Cocina de los Sentidos” durante el desempeño de su trabajo como profesionales comprometidos con la excelencia, la investigación, la docencia, la difusión cultural, el intercambio, la crítica, la creación y todo aquello relacionado con la expresión de la Gastronomía como ciencia, arte y cultura.

Los Conocimientos que los estudiantes deben dominar son los siguientes: el repertorio conceptual básico relacionado con el Análisis Sensorial aplicado a la restauración; la importancia que tienen los sentidos en el arte y ciencia culinario; los beneficios que reporta el conocimiento y el empleo de las técnicas sensoriales en la profesión de Chef de cocina; el funcionamiento de los analizadores humanos así como las principales propiedades organolépticas de los alimentos, las denominaciones de las sensaciones visuales, sápidas, olfativas e irritantes, los estímulos químicos que las provocan y los mecanismos y umbrales de percepción sensorial.

Se profundiza en el conocimiento de los factores a considerar en la realización del análisis sensorial, su logística, los aspectos relacionados con la selección de la muestra, las condiciones de realización del análisis, los aspectos ambientales, los requerimientos de los locales de cata, la clasificación de los catadores según sus habilidades y objetivos de las evaluaciones, procedimientos de evaluación y pruebas sensoriales, su clasificación y la aplicación de pruebas estadísticas a los resultados de la evaluación.

Los participantes deben adquirir las siguientes habilidades: dominar el repertorio conceptual básico empleado en el análisis sensorial, interpretar el contenido de los términos técnicos y se comunican entre sí mediante el lenguaje técnico fluidamente. Diseñar pruebas sensoriales en función de los objetivos que se pretenden lograr, interpretan sus resultados y los aplican en la toma de decisiones. Participar en la elaboración y/o conducen la elaboración de Procedimientos de Analíticos de Evaluación Sensorial (PAES) para productos específicos. Conocer sus umbrales de detección e identificación de los sabores fundamentales y sus habilidades para el reconocimiento de algunos olores característicos en restauración. A partir de la interpretación de los procesos de percepción sensorial, interpretan los resultados de los análisis y detectan posibles errores o insuficiencias en el proceso de evaluación.

Por último, se espera que el curso desarrolle en los participantes los siguientes valores: Que los futuros Chef de cocina apliquen científicamente el Análisis Sensorial como parte fundamental del respeto que le debemos a los consumidores a partir del principio que los alimentos no son sólo fuente de nutrientes sino también de placer y disfrute pleno como parte de la realización del hombre en lo personal y en su relación con la sociedad.

DESCARGA

http://www.4shared.com/document/6j71XjEt/2008_Torricella_-_AS_aplicado_.html

METODOS OFICIALES DE ANALISIS DE ACEITES Y GRASAS

Durante todo este tiempo se han producido modificaciones tanto en los métodos propuestos en la legislación, como en la oferta de nuevos productos fabricados y distribuidos por Panreac. Las nuevas ediciones de los Métodos Analíticos en Alimentaria irán recogiendo todas estas modificaciones y se irán actualizando de manera acorde. La incorporación de España en la Unión Europea y la transposición de las Directivas Comunitarias en la Legislación Española hace que, cada vez más, se utilicen los métodos de las Normativas Comunitarias en el trabajo habitual. Por tanto, las nuevas ediciones se realizarán con los métodos establecidos en las Directivas. Este principio se ha introducido en la nueva edición del folleto “Aceites y Grasas” y se irá implementando en las nuevas ediciones actualizadas de los distintos métodos.

Descarga

http://70008861.linkbucks.com

METODOS OFICIALES DE ANALISIS DE CEREALES Y CERVEZA

Esta nueva imagen, pretende ser una expresión de los cambios que con el tiempo hemos experimentado en nuestros campos de actividad, puesto que si continuamos manteniendo una importante implantación en el sector alimentario como fabricantes de reactivos para análisis PANREAC y de los aditivos alimentarios ADITIO, actualmente hemos aumentado nuestra aportación de productos para el análisis alimentario con nuestras líneas de Cromatografía en Capa Fina PANREAC-TLC y Medios de Cultivo Deshidratados para Microbiología CULTIMED. La colección Métodos Analíticos en Alimentaria se compone de 6 folletos monográficos, por campos de alimentos, que recogen una transcripción íntegra de los métodos oficiales de análisis en España, que a su vez son publicados en los correspondientes B.O.E. mencionados en el índice de cada monografía incorporando los reactivos y productos auxiliares PANREAC en la calidad considerada más idónea, así como los medios de cultivo CULTIMED.

Desacarga

http://www.4shared.com/document/jJ8c2bpv/Metodos_Oficiales_de_An_lisis_.html

METODOS OFICIALES DE ANALISIS DE CARNES

Esta nueva imagen, pretende ser una expresión de los cambios que con el tiempo hemos experimentado en nuestros campos de actividad, puesto que si continuamos manteniendo una importante implantación en el sector alimentario como fabricantes de reactivos para análisis PANREAC y de los aditivos alimentarios ADITIO, actualmente hemos aumentado nuestra aportación de productos para el análisis alimentario con nuestras líneas de Cromatografía en Capa Fina PANREAC-TLC y Medios de Cultivo Deshidratados para Microbiología CULTIMED. La colección Métodos Analíticos en Alimentaria se compone de 6 folletos monográficos, por campos de alimentos, que recogen una transcripción íntegra de los métodos oficiales de análisis en España, que a su vez son publicados en los correspondientes B.O.E. mencionados en el índice de cada monografía incorporando los reactivos y productos auxiliares PANREAC en la calidad considerada más idónea, así como los medios de cultivo CULTIMED.