El eaLudio completo de la leche ha sido elevado a la categoría de ciencía por algunos autores ("lactología'' o "plactología"). Abarca un campo cuya extensión ea impresionante, ya que relaciona con numerosas y variadas disciplinas . Su plan podr1a restablecerse como sigue:
l. Secreción de la leche en la mama (histología, fisiología, patología);
2. Constitución de la leche (tísica, química, bioquímica, análisis);
3. Variación de la producción y composición de la leche (etnología,
alimentación, z.ootecnia);
4. Microbiología de la leche y de los productoalác:leol;
5. Higiene;
6. La leche como alimento (nubición, pediatría);
7. Tecnología de la leche y sus derivados;
- producción higiénica y económica de la leche,
-leches de consumo,
- productos derivados de la leche.
No ea frecuente que el estudio de la leche ae realice de una forma tan general en un libro o en un curso. Para una obra de dimensiones limitadas, es forzosamente necesario hacer una selección de temas, por lo que hemos establecido el siguiente plan:
En una primera parte, que iniciamos aquí, exponen nociones fundamentales relativas a la leche considerada como producto biológico, como materia prima y como alimento. Veremos de una forma sucinta lo que ea indispensable conocer aobre la morfología de la mama y la fisiología de la secreción láctea.
En la segunda parte ae desarrolla, con la debida Importancia, el estudio físico, químico y bioquímico de la leche. Cualquiera que sea la actividad del lector especialista (cría, higiene, fisiología, nutrición, tecnología, etc.), siempre les será indispensable poseer un conocimiento completo de la composición de la leche y de las propiedades de sus componentes.
A continuación, en la tercera parte, la microbiología y la higiene de la leche son objeto de una amplia atención.
En estas dos últimas partes, y a prop6aito del estudio de aua componentes y de la actividad de los microorganismos se habla de las transformaciones de la leche.
Nos ha parecido lógico estudiar la nata y las modificaciones que puede experimentar, especialmente su trans·
fomación en mantequilla, en el capítulo "Materia grasa"; lo mismo la bioquímica de la coagulación, que se estudia tras las proteínas: Los capítulos reservados a la tecnología, que no son esenciales en esta obra, serán un tanto resumidos.
En la cuarta y quinta partes se exponen loa principio de los métodos y técnicas referentes a la producción de leche y a las transformaciones que puede experimentar. La leche es un producto biológico lábil; su recogida y conservación plantean problemas que no están aún perfectamente resueltos. La leche se consume cada vez en menor proporción en estado crudo; la leche de ordeño ea objeto de tratamientos encaminados a sanearla y a asegurar la duración de "su vida".
Los sistemas empleados son recientes: aplicación racional del frío y calor, radiaciones, métodos de asepsia, etc. Para las transformaciones de la leche loa problemas son diferentes. Se trata más de dominar un arte que de considerar técnicas racionales. La evolución para todos
los productos es rápida hacia una etapa verdaderamente industrial,con aumento de la estandarización de los productos, de la automatización y de la fabricación "en continuo".
Al final de la quinta parte de la obra, y después del estudio de los problemas técnicos sigue el de los problemas alimentarios.
Los principios de los métodos analíticos ae exponen en los capítulos correspondientes a las sustancias a determinar o las propiedades objeto de estudio .
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