INTRODUCCIÓN A LA MAQUINARIA AGRICOLA
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observación : la clave tiene el url de mi otra pagina que es de mi autoria.
LECHE : de producción al consumo ( curso on line )
Este es un curso on line que consta de 4 modulos que son los siguientes :
Modulo 1 : Ganado vacuno lechero
Modulo 2 : Procesado Industrial de la leche
Modulo 3 : Derivados Lacteos
Modulo 4 : Sistemas de control higiénico - sanitario
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MICROBIOLOGIA DE LA CARNE
Los microorganismos que alteran la carne pueden tener acceso a la misma por infección del animal vivo (infección endógena) o por contaminación de la carne postmortem (infección exógena).
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HIGIENE DE ALIMENTOS - Angel E. Caballeros Torres
En el texto Temas de Higiene de los Alimentos, los profesores de la asignatura homónima exponen los conceptos, definiciones y principales explicaciones de esta ciencia, que permite garantizar la protección sanitaria de los alimentos.
Los temas de microbiología, química, toxicología e inocuidad de los alimentos constituyen este material, que será consulta obligada para los estudiantes del perfil de salida Nutrición y Dietética de la carrera Tecnología de la Salud.
Los contaminantes químicos y biológicos, explicados junto con los temas que permiten su prevención, serán útiles además para estudiantes de otras carreras afines, e incluso, profesionales que necesiten consultar estas materias, con el propósito de elevar la calidad técnica de su desempeño laboral.
Los contenidos de estos temas facilitarán además la información a todos los que se interesen por el apasionante campo de las actividades que facilitan la prevención y control de las enfermedades trasmitidas por los alimentos.
En cada uno de los temas, desarrollados por los profesores que los imparten, se expresa de forma actualizada los conocimientos científicotécnicos que permiten comprender sus fundamentos, así como los procedimientos para sus aplicaciones prácticas.
El texto facilita la formación de recursos humanos que incluyen en sus actividades laborales el noble empeño de contribuir a la alimentación inocua y saludable de la población.
Los años durante los cuales serán leídas estas líneas, hasta reclamar sus reimpresiones en versiones aún superiores, expresarán los principales reconocimientos al esfuerzo de los autores, que es una de las razones que tienen para ser trabajadores del Instituto de Nutrición e Higiene delos Alimentos.
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CONSERVAS DE PESCADO - HACCP
Uno de los instrumentos actualmente utilizados por las empresas agroalimentarias para realizar el control de la calidad de los alimentos es el sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (ARCPC)1. Este concepto fue desarrollado por la Compañía Pillsbury, la Armada de los Estados Unidos y la NASA en un proyecto destinado a garantizar la seguridad de los alimentos para el programa espacial.
Este sistema fue perfeccionado, en los años sucesivos, por la Comisión Internacional de Microbiología y Especificaciones de Alimentos (ICMSF) y en los últimos 15 años por el CODEX, hasta convertirse hoy en un enfoque documentado y verificable para la identificación de los riesgos o peligros, las medidas preventivas y los puntos críticos de control; asimismo, para la puesta en práctica de un sistema de monitoreo o vigilancia de la calidad e inocuidad de alimentos.
El análisis de riesgos y control de puntos críticos es un enfoque sistémico para la identificación de riesgos y peligros, su evaluación, su control y prevención. Antes de realizar un análisis pormenorizado del ARCPC, se resumirán diversos conceptos fundamentales para su aplicación:
Riesgos.
Características físicas, químicas o microbiológicas que pueden ser causa de que un alimento no sea inocuo.
Límite crítico.
Es el valor que separa lo que es aceptable de lo que no es aceptable. Por ejemplo, en determinadas materias primas puede tratarse de un pH, la temperatura o la humedad total del producto.
Punto crítico de control (PCC).
Un punto, una fase, o un procedimiento en el cual puede ejercerse control y prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo o peligro referido a la seguridad o inocuidad del alimento.
Acción correctiva.
Procedimientos que deben seguirse cuando tiene lugar una desviación de los límites críticos.
Monitoreo o vigilancia.
Secuencia planificada de observaciones o medidas con el fin de asegurarse de que un PCC está controlado.
Medida preventiva.
Cualquier factor que pueda utilizarse para controlar, prevenir o identificar un riesgo o peligro.
Plan ARCPC.
Documento escrito basado en los principios ARCPC que describe los procedimientos a seguir para asegurar el control de un procedimiento o proceso específico.
Verificación ARCPC.
Una vigilancia más profunda que se realiza cada cierto tiempo para determinar si un sistema ARCPC cumple con el plan ARCPC y/o establecer si el plan requiere alguna modificación y revisión.
Todo plan ARCPC debe incorporar un registro, que es un sistema documental que recoge todos los procedimientos aplicados. El registro es fundamental, ya que no sólo es necesario hacer las cosas conforme al plan ARCPC, sino poder demostrar posteriormente que así se hizo. Los registros pueden facilitar la inspección por parte de las autoridades de control; permiten que la misma empresa se autoevalúe en función de las incidencias ocurridas y de los problemas que se hubieran presentado.
La correcta aplicación de un sistema de ARCPC tiene como principales ventajas: una mayor garantía en la salubridad de los alimentos consumidos, una mayor eficacia en la utilización de los medios de que dispone la industria y la posibilidad de que los responsables garanticen la higiene de los alimentos.
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QUIMICA DE ALIMENTOS
Disciplina que estudia las propiedades de los alimentos y los cambios que ocurren durante el manejo, procesamiento y almacenamiento.
1.Conocimiento de cuales propiedades de los alimentos.
2.Determinación de las reacciones químicas que ocurren en el alimento
3.Integrar los dos primeros para entender la relación entre las propiedades y las reacciones.
4.Aplicar este conocimiento para el desarrollo de formulaciones, procesamiento y almacenamiento de los alimentos.
Ejemplos de Reacciones que alteran la calidad de los alimentos :
Oscurecimiento no enzimático
Oscurecimiento enzimático
Oxidación
Hidrólisis
Isomerización de lípidos
Polimerización de lípidos
Desnaturalización de las proteínas
Cambios glicolíticos
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CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS
Carbohydrates are the most abundant and diverse class of organic compounds occurring in nature. They are also one of the most versatile materials available and therefore, it is not surprising that carbohydrate-related technologies have played a critical role in the development of new products ranging from foods, nutraceuticals, pharmaceuticals, textiles, paper, and biodegradable packaging materials.
Carbohydrates played a key role in the establishment and evolution of life on earth by creating a direct link between the sun and chemical energy. Carbohydrates are produced during the process of photosynthesis:
Carbohydrates are widely distributed both in animal and plant tissues,
where they function as:
• Energy reserves (e.g., starch, fructans, glycogen).
• Structural materials (e.g., cellulose, chitin, xylans, mannans).
• Protective substances. Some plant cell wall polysaccharides are elicitors of plant antibiotics (phytoalexins). In soybean, fragments of pectic polysaccharides ( α -4-linked dodecagalacturonide) induce synthesis of a protein (protein inhibitor inducer factor) that inhibits insect and microbial proteinases. Arabinoxylans have been postulated to inhibit intercellular ice formation, thus ensuring winter survival
of cereals.
• Cell recognition moieties. Oligosaccharides conjugated to protein (glycoproteins) or to lipids (glycolipids) are important components of cell membranes and can be active in cell to cell recognition and signalling. It is recognized that oligosaccharide moieties serve as probes through which the cell interacts with its environment. In addition, the environment delivers signals to the interior of the cell through the cell surface oligosaccharides.
• Information transfer agents (nucleic acids).
6CO2 + 6H2Ohγ→C6H12O6 + 6O2
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PROCESAMIENTO DE CARNES Y EMBUTIDOS
Dentro del Programa de gestión de calidad para fábricas de embutidos desarrollado por la Organización de los Estados Americanos, OEA y la Agencia Alemana de Cooperación GTZ (Gesellschaft für Technische Zusammenarbeit)en diferentes países de Sudamérica, Centroamérica y el Caribe, se han seleccionado en cada país fábricas con diferentes niveles de producción, en las cuales un conjunto de técnicos viene desarrollando múltiples actividades destinadas a lograr el mejoramiento del estándar de calidad de la carne y de los productos cárnicos embutidos.
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