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FRUTAS Y VERDURAS FUENTE DE SALUD
El hombre consume productos alimenticios para obtener la energía y los nutrientes necesarios para subsistir. Entre los vegetales, las hortalizas y las frutas han sido utilizadas desde el principio de los tiempos y en su selección influyen, además de los nutrientes que aportan, los atractivos colores y sabores que presentan.
El ser humano fue adquiriendo y asentando poco a poco determinadas costumbres alimentarias a las que denominamos hábitos alimentarios. Estas costumbres dependen de normas culturales y de la disponibilidad de productos alimenticios al alcance de la mano, entre otros factores. En los citados hábitos alimentarios debemos incluir, no sólo la elección de los productos alimenticios en sí mismos, sino también la forma de elaborarlos, sin olvidar los métodos de conservación.
Los alimentos de origen vegetal incluyen semillas (cereales, legumbres, frutos secos), tubérculos y raíces,que aportan gran cantidad de energía junto a nutrientes esenciales, y frutas y hortalizas, que son grupos de enorme interés por los beneficiosos de su ingesta. Su riqueza en vitaminas, elementos minerales y fibra, hacen que su consumo sea imprescindible para conseguir una alimentación sana y equilibrada.
Las frutas son frutos comestibles de ciertas plantas cultivadas, como la pera, guinda, fresa, etc., según la Real Academia Española (2001). El Código Alimentario Español (1991) las define como: “Frutos, infrutescencias o partes carnosas de órganos florales que han alcanzado un grado adecuado de madurez y son propias para el consumo humano”.
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MANUAL PARA LABORATORIO DE FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
El principal objetivo que persigue este manual de prácticas es de servir de guía en el desarrollo práctico del estudiante que cursa la asignatura de FISICOQUÍMICA DE ALIMENTOS
Para este fin es necesaria la comprensión de determinados conceptos teóricos imprescindibles en el manejo de los datos experimentales obtenidos durante el desarrollo de la práctica.
Entonces, es muy importante la lectura previa y discernimiento de los fundamentos de cada práctica antes de iniciar la sesión en el laboratorio. Esto se logra con un poco de empeño por parte del estudiante, quién no solo debe conformarse con la lectura de los fundamentos, sino que debe consultar las fuentes bibliográficas pertinentes. De mucha ayuda resulta para esto último la realización de un protocolo de investigación que propone preguntas, solicita la búsqueda de datos y pide que se elabore un diagrama de flujo del desarrollo de la práctica, con el fin de que el estudiante conozca el procedimiento que debe seguir.
El reporte escrito de la práctica debe incluir:
(a) Objetivos: deberá incluir tanto los propuestos como los que eventualmente dicte el profesor e inclusive algún objetivo que la inventiva del estudiante proponga con respecto al tema estudiado.
(b) Presentación de los resultados: tanto los datos como los resultados experimentales deberán presentarse utilizando tablas y gráficas debidamente intituladas. En secuencias repetitivas de cálculos se deberá ejemplificar la forma como se llevó a cabo el tratamiento de los datos experimentales incluyendo el análisis dimensional.
(c) Análisis de resultados: en esta sección del informe, el estudiante interpretará los resultados obtenidos experimentalmente dentro de un marco teórico-conceptual, en el apartado correspondiente de cada práctica se proponen ciertos lineamientos para llegar a este fin. Entiéndase que no son preguntas que hay que contestar secuencialmente, sino una guía.
(d) Conclusiones: éstas deberán ser congruentes con los objetivos, estar fundamentadas en el análisis de resultados y en las observaciones realizadas durante el trabajo práctico. Asimismo puede incluirse sugerencias que estén encaminadas a la obtención de datos más confiables y precisos.
(e) Bibliografía: se anotarán aquellas referencias bibliográficas que respalden tanto el análisis de resultados como a las conclusiones. Estas referencias deberán citarse correctamente a lo largo del texto.
Con la finalidad de lograr la formación de los estudiantes dentro de un esquema de mayor creatividad, se propone que investiguen, diseñen y realicen una práctica. Con esto se pretende fomentar la creatividad e iniciativa individual, así como el desarrollo de su capacidad para el trabajo en equipo.
Este conjunto de prácticas es perfectible, por lo que se agradecen los comentarios y sugerencias tanto por parte de los estudiantes como de los profesores que hagan uso de este manual.
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CIENCIA DE LA LECHE
El eaLudio completo de la leche ha sido elevado a la categoría de ciencía por algunos autores ("lactología'' o "plactología"). Abarca un campo cuya extensión ea impresionante, ya que relaciona con numerosas y variadas disciplinas . Su plan podr1a restablecerse como sigue:
l. Secreción de la leche en la mama (histología, fisiología, patología);
2. Constitución de la leche (tísica, química, bioquímica, análisis);
3. Variación de la producción y composición de la leche (etnología,
alimentación, z.ootecnia);
4. Microbiología de la leche y de los productoalác:leol;
5. Higiene;
6. La leche como alimento (nubición, pediatría);
7. Tecnología de la leche y sus derivados;
- producción higiénica y económica de la leche,
-leches de consumo,
- productos derivados de la leche.
No ea frecuente que el estudio de la leche ae realice de una forma tan general en un libro o en un curso. Para una obra de dimensiones limitadas, es forzosamente necesario hacer una selección de temas, por lo que hemos establecido el siguiente plan:
En una primera parte, que iniciamos aquí, exponen nociones fundamentales relativas a la leche considerada como producto biológico, como materia prima y como alimento. Veremos de una forma sucinta lo que ea indispensable conocer aobre la morfología de la mama y la fisiología de la secreción láctea.
En la segunda parte ae desarrolla, con la debida Importancia, el estudio físico, químico y bioquímico de la leche. Cualquiera que sea la actividad del lector especialista (cría, higiene, fisiología, nutrición, tecnología, etc.), siempre les será indispensable poseer un conocimiento completo de la composición de la leche y de las propiedades de sus componentes.
A continuación, en la tercera parte, la microbiología y la higiene de la leche son objeto de una amplia atención.
En estas dos últimas partes, y a prop6aito del estudio de aua componentes y de la actividad de los microorganismos se habla de las transformaciones de la leche.
Nos ha parecido lógico estudiar la nata y las modificaciones que puede experimentar, especialmente su trans·
fomación en mantequilla, en el capítulo "Materia grasa"; lo mismo la bioquímica de la coagulación, que se estudia tras las proteínas: Los capítulos reservados a la tecnología, que no son esenciales en esta obra, serán un tanto resumidos.
En la cuarta y quinta partes se exponen loa principio de los métodos y técnicas referentes a la producción de leche y a las transformaciones que puede experimentar. La leche es un producto biológico lábil; su recogida y conservación plantean problemas que no están aún perfectamente resueltos. La leche se consume cada vez en menor proporción en estado crudo; la leche de ordeño ea objeto de tratamientos encaminados a sanearla y a asegurar la duración de "su vida".
Los sistemas empleados son recientes: aplicación racional del frío y calor, radiaciones, métodos de asepsia, etc. Para las transformaciones de la leche loa problemas son diferentes. Se trata más de dominar un arte que de considerar técnicas racionales. La evolución para todos
los productos es rápida hacia una etapa verdaderamente industrial,con aumento de la estandarización de los productos, de la automatización y de la fabricación "en continuo".
Al final de la quinta parte de la obra, y después del estudio de los problemas técnicos sigue el de los problemas alimentarios.
Los principios de los métodos analíticos ae exponen en los capítulos correspondientes a las sustancias a determinar o las propiedades objeto de estudio .
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MANUAL DE LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS
El aspecto esencial y punto de partida para el estudio de la ciencia alimenticia está en el conocimiento tanto de los componentes químicos de los alimentos como de las reacciones que conducen a los cambios en la constitución y las características de dichas sustancias. Estos compuestos contienen radicales o partes químicamente activas que pueden participar en complicadas series de reacciones entre sí y con los medios que rodean a los alimentos, tales como aire, agua, empaques, equipos de procesamiento, etc.
Durante su preparación, los alimentos se ven expuestos a la humedad, el calor, el frío, la interacción con otros materiales y sustancias, lo que puede inducir reacciones adicionales; esta reactividad hace que los alimentos deban ser considerados como sistemas químicos que están cambiando de modo rápido y permanente.
El estudio del agua y el análisis de la composición elemental y mineral de los alimentos implica destruir las estructuras moleculares de que dichos elementos forman parte; mientras que en el estudio de la composición molecular de los alimentos se debe conservar la integridad de las diversas entidades moleculares con el fin de poder caracterizarlas y discernir acerca de su comportamiento y su contribución a las propiedades y la calidad de los alimentos.
Esta identificación y discernimiento deben entonces referirse no solo a los compuestos que constituyen los nutrientes sino también a otros compuestos del alimento que contribuyen a definir las propiedades, comportamiento y calidad de los productos alimenticios o que simplemente son materiales de relleno, desecho alimentario, o más aun, representan de manera real o potencial sustancias indeseables para el consumidor o tóxicas y nocivas para su organismo.
Por esta razón, en este manual la parte experimental se dirige hacia el estudio de los carbohidratos, proteínas, lípidos, ácidos y otros componentes de los alimentos, buscando conocer acerca de su naturaleza, propiedades, su comportamiento en los productos alimenticios y su contribución para definir la calidad de los alimentos.
Entre los diversos análisis que se realizarán, se encuentran un conjunto de determinaciones que describen la composición nutritiva de una sustancia alimenticia y al cual se le da el nombre de análisis próximo, comprende las determinaciones de humedad o sustancias volátiles a 105ºC, extracto etéreo o grasa bruta, cenizas o material mineral, fibra bruta, proteína bruta y extracto no nitrogenado. Entiéndase el término bruto para estas determinaciones en el sentido de que se analizan grupos de sustancias que responden a ciertas características pero no se identifican particularmente con cada una de ellas. Además se incluyen análisis representativos de varios grupos de alimentos (leche y derivados, productos cárnicos, cereales y harinas... etc.)encaminados a identificar y cuantificar sustancias o fenómenos que ocurren específicamente en ellos.
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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS : DISEÑO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA
Alguna ves nos hemos preguntado porque los productos utilizados por algunas industrias presentan ventajas competitivas, en cuanto a costes, con respecto a lo producido en otras. Mientras muchas industrias ejercen un buen control de sus costes directos y saben como rebajarlos , muy pocos sabes de sus costos indirectos y mucho menos de como reducirlos.
Este libro nos va a servir de ayuda con un panorama amplio.
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OPERACIONES UNITARIAS EN INGENIERIA DE ALIMENTOS_A.Ibarz,G.Barbosa Canovas
Process is the set of activities or industrial operations that modify the properties of raw materials with the purpose of obtaining products to satisfy the needs of a society. Such modifications of natural raw materials are directed to obtain products with greater acceptance in the market, or with better possibilities of storage and transport.
The primary needs of every human being, individually or as a society, have not varied excessively throughout history; food, clothing, and housing were needed for survival by prehistoric man as well as by modern man. The satisfaction of these necessities is carried out by employing, transforming, and consuming resources available in natural surroundings.
In the early stages of mankind’s social development, natural products were used directly or with only small physical modifications. This simple productive scheme changed as society developed, so that, at the present time, raw materials are not used directly to satisfy necessities, but rather are subjected to physical and chemical transformations that convert them into products
with different properties.
This way, not only do raw materials satisfy the necessities of consumers, but also those products derived from the manipulation of such raw materials.
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CURSO FISIOLOGÍA VEGETAL Y POST COSECHA
Temas en este curso es :
-Introducción
-Calidad
-Normativa alimentaria
-Clasificación de frutas y hortalizas
-Respiración y Transpiración
-Indice de madurez
-Transformaciones de maduración
-Efectos de Temperaturas.
-Atmósferas modificas y controladas.
-Factores Bioticos
-Envases y embalajes
-Preparacion para el mercados
-Tecnologia del almacenamiento
-Almacenamientos de frutas y hortalizas.
Dictado por :
Ing. Ana Mercado
Universidad Nacional del Callao
FIPA( Facultad de Ing. Pesqueria y de Alimentos)
EPIA(Escuela profesional de Ing. de Alimentos)
Resubido : FISIOLOGIA POST COSECHA
MANUAL DE PRACTICAS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
El Manual de Prácticas correspondiente a Tecnología de Alimentos, se ha elaborado esencialmente para que el alumno del Colegio de Bachilleres que curse la capacitación de Conservación de Alimentos, mediante la práctica, desarrolle y aplique sus conocimientos teóricos a través de los diferentes procesos con mejor calidad y presentación para la aceptación del consumidor.
El contenido temático que se desarrolla en la asignatura, para el quinto semestre consiste en lo siguiente:
La primera unidad introduce al alumno al estudio de la tecnología de alimentos identificando las necesidades y beneficios que otorga, así como el conocimiento de las pruebas sensoriales para evaluar las características de un alimento como índice de su calidad; la segunda unidad presenta los principios básicos de los procesados de conservación de alimentos mediante el manejo de técnicas sencillas de laboratorio; por último, la tercera unidad trata de la importancia del envasado de alimentos procesados, cuya efectividad mantiene la calidad del alimento. Para la realización de las prácticas, es importante contemplar un tiempo razonable para la discusión de los resultados, además de resolver los ejercicios complementarios que se presentan en cada práctica, con la ayuda de la investigación bibliográfica.
Al final de este manual se reporta la bibliografía recomendada para complementar el desarrollo de las prácticas y la resolución de los ejercicios complementarios.
Con el seguimiento y la asimilación de estas unidades, el alumno cubrirá una parte importante de la asignatura, aplicable a cualquier proceso productivo, enfocado esencialmente al ramo de la alimentación.
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