Disciplina que estudia las propiedades de los alimentos y los cambios que ocurren durante el manejo, procesamiento y almacenamiento.
1.Conocimiento de cuales propiedades de los alimentos.
2.Determinación de las reacciones químicas que ocurren en el alimento
3.Integrar los dos primeros para entender la relación entre las propiedades y las reacciones.
4.Aplicar este conocimiento para el desarrollo de formulaciones, procesamiento y almacenamiento de los alimentos.
Ejemplos de Reacciones que alteran la calidad de los alimentos :
Oscurecimiento no enzimático
Oscurecimiento enzimático
Oxidación
Hidrólisis
Isomerización de lípidos
Polimerización de lípidos
Desnaturalización de las proteínas
Cambios glicolíticos
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