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LECHE : de producción al consumo ( curso on line )
Este es un curso on line que consta de 4 modulos que son los siguientes :
Modulo 1 : Ganado vacuno lechero
Modulo 2 : Procesado Industrial de la leche
Modulo 3 : Derivados Lacteos
Modulo 4 : Sistemas de control higiénico - sanitario
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MICROBIOLOGIA DE LA CARNE
Los microorganismos que alteran la carne pueden tener acceso a la misma por infección del animal vivo (infección endógena) o por contaminación de la carne postmortem (infección exógena).
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HIGIENE DE ALIMENTOS - Angel E. Caballeros Torres
En el texto Temas de Higiene de los Alimentos, los profesores de la asignatura homónima exponen los conceptos, definiciones y principales explicaciones de esta ciencia, que permite garantizar la protección sanitaria de los alimentos.
Los temas de microbiología, química, toxicología e inocuidad de los alimentos constituyen este material, que será consulta obligada para los estudiantes del perfil de salida Nutrición y Dietética de la carrera Tecnología de la Salud.
Los contaminantes químicos y biológicos, explicados junto con los temas que permiten su prevención, serán útiles además para estudiantes de otras carreras afines, e incluso, profesionales que necesiten consultar estas materias, con el propósito de elevar la calidad técnica de su desempeño laboral.
Los contenidos de estos temas facilitarán además la información a todos los que se interesen por el apasionante campo de las actividades que facilitan la prevención y control de las enfermedades trasmitidas por los alimentos.
En cada uno de los temas, desarrollados por los profesores que los imparten, se expresa de forma actualizada los conocimientos científicotécnicos que permiten comprender sus fundamentos, así como los procedimientos para sus aplicaciones prácticas.
El texto facilita la formación de recursos humanos que incluyen en sus actividades laborales el noble empeño de contribuir a la alimentación inocua y saludable de la población.
Los años durante los cuales serán leídas estas líneas, hasta reclamar sus reimpresiones en versiones aún superiores, expresarán los principales reconocimientos al esfuerzo de los autores, que es una de las razones que tienen para ser trabajadores del Instituto de Nutrición e Higiene delos Alimentos.
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CONSERVAS DE PESCADO - HACCP
Uno de los instrumentos actualmente utilizados por las empresas agroalimentarias para realizar el control de la calidad de los alimentos es el sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (ARCPC)1. Este concepto fue desarrollado por la Compañía Pillsbury, la Armada de los Estados Unidos y la NASA en un proyecto destinado a garantizar la seguridad de los alimentos para el programa espacial.
Este sistema fue perfeccionado, en los años sucesivos, por la Comisión Internacional de Microbiología y Especificaciones de Alimentos (ICMSF) y en los últimos 15 años por el CODEX, hasta convertirse hoy en un enfoque documentado y verificable para la identificación de los riesgos o peligros, las medidas preventivas y los puntos críticos de control; asimismo, para la puesta en práctica de un sistema de monitoreo o vigilancia de la calidad e inocuidad de alimentos.
El análisis de riesgos y control de puntos críticos es un enfoque sistémico para la identificación de riesgos y peligros, su evaluación, su control y prevención. Antes de realizar un análisis pormenorizado del ARCPC, se resumirán diversos conceptos fundamentales para su aplicación:
Riesgos.
Características físicas, químicas o microbiológicas que pueden ser causa de que un alimento no sea inocuo.
Límite crítico.
Es el valor que separa lo que es aceptable de lo que no es aceptable. Por ejemplo, en determinadas materias primas puede tratarse de un pH, la temperatura o la humedad total del producto.
Punto crítico de control (PCC).
Un punto, una fase, o un procedimiento en el cual puede ejercerse control y prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo o peligro referido a la seguridad o inocuidad del alimento.
Acción correctiva.
Procedimientos que deben seguirse cuando tiene lugar una desviación de los límites críticos.
Monitoreo o vigilancia.
Secuencia planificada de observaciones o medidas con el fin de asegurarse de que un PCC está controlado.
Medida preventiva.
Cualquier factor que pueda utilizarse para controlar, prevenir o identificar un riesgo o peligro.
Plan ARCPC.
Documento escrito basado en los principios ARCPC que describe los procedimientos a seguir para asegurar el control de un procedimiento o proceso específico.
Verificación ARCPC.
Una vigilancia más profunda que se realiza cada cierto tiempo para determinar si un sistema ARCPC cumple con el plan ARCPC y/o establecer si el plan requiere alguna modificación y revisión.
Todo plan ARCPC debe incorporar un registro, que es un sistema documental que recoge todos los procedimientos aplicados. El registro es fundamental, ya que no sólo es necesario hacer las cosas conforme al plan ARCPC, sino poder demostrar posteriormente que así se hizo. Los registros pueden facilitar la inspección por parte de las autoridades de control; permiten que la misma empresa se autoevalúe en función de las incidencias ocurridas y de los problemas que se hubieran presentado.
La correcta aplicación de un sistema de ARCPC tiene como principales ventajas: una mayor garantía en la salubridad de los alimentos consumidos, una mayor eficacia en la utilización de los medios de que dispone la industria y la posibilidad de que los responsables garanticen la higiene de los alimentos.
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QUIMICA DE ALIMENTOS
Disciplina que estudia las propiedades de los alimentos y los cambios que ocurren durante el manejo, procesamiento y almacenamiento.
1.Conocimiento de cuales propiedades de los alimentos.
2.Determinación de las reacciones químicas que ocurren en el alimento
3.Integrar los dos primeros para entender la relación entre las propiedades y las reacciones.
4.Aplicar este conocimiento para el desarrollo de formulaciones, procesamiento y almacenamiento de los alimentos.
Ejemplos de Reacciones que alteran la calidad de los alimentos :
Oscurecimiento no enzimático
Oscurecimiento enzimático
Oxidación
Hidrólisis
Isomerización de lípidos
Polimerización de lípidos
Desnaturalización de las proteínas
Cambios glicolíticos
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CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS
Carbohydrates are the most abundant and diverse class of organic compounds occurring in nature. They are also one of the most versatile materials available and therefore, it is not surprising that carbohydrate-related technologies have played a critical role in the development of new products ranging from foods, nutraceuticals, pharmaceuticals, textiles, paper, and biodegradable packaging materials.
Carbohydrates played a key role in the establishment and evolution of life on earth by creating a direct link between the sun and chemical energy. Carbohydrates are produced during the process of photosynthesis:
Carbohydrates are widely distributed both in animal and plant tissues,
where they function as:
• Energy reserves (e.g., starch, fructans, glycogen).
• Structural materials (e.g., cellulose, chitin, xylans, mannans).
• Protective substances. Some plant cell wall polysaccharides are elicitors of plant antibiotics (phytoalexins). In soybean, fragments of pectic polysaccharides ( α -4-linked dodecagalacturonide) induce synthesis of a protein (protein inhibitor inducer factor) that inhibits insect and microbial proteinases. Arabinoxylans have been postulated to inhibit intercellular ice formation, thus ensuring winter survival
of cereals.
• Cell recognition moieties. Oligosaccharides conjugated to protein (glycoproteins) or to lipids (glycolipids) are important components of cell membranes and can be active in cell to cell recognition and signalling. It is recognized that oligosaccharide moieties serve as probes through which the cell interacts with its environment. In addition, the environment delivers signals to the interior of the cell through the cell surface oligosaccharides.
• Information transfer agents (nucleic acids).
6CO2 + 6H2Ohγ→C6H12O6 + 6O2
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PROCESAMIENTO DE CARNES Y EMBUTIDOS
Dentro del Programa de gestión de calidad para fábricas de embutidos desarrollado por la Organización de los Estados Americanos, OEA y la Agencia Alemana de Cooperación GTZ (Gesellschaft für Technische Zusammenarbeit)en diferentes países de Sudamérica, Centroamérica y el Caribe, se han seleccionado en cada país fábricas con diferentes niveles de producción, en las cuales un conjunto de técnicos viene desarrollando múltiples actividades destinadas a lograr el mejoramiento del estándar de calidad de la carne y de los productos cárnicos embutidos.
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DIAGRAMA DE FLUJO DE SALAME ( ITALIANO ) Y SUS PUNTOS DE CONTROL
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LAS ESPECIAS ( Condimentos vegetales )
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No cabe duda que la historia de las Especias a través del tiempo revela algunos rasgos fascinantes, debido al hecho de que durante siglos las especias constituyeron la expresión máxima de la riqueza y de la opulencia, siendo a la vez objeto de comercio, trueque, obsequio,
inversión de capital y pago de tributos e impuestos; luchas sangrientas se libraron para conseguirlas y retener el monopolio de su comercio.
Es probable que la costumbre de condimentar alimentos nació conjuntamente con la aplicación del fuego para su cocción ya que la sal ,y algunas especias resultaron ser más necesarias para alimentos cocidos que para la alimentación primitiva que brindaba la naturaleza al hombre en forma de carnes, pescados, larvas, insectos, granos y frutas silvestres.
En todo caso, las profusas excavaciones antropológicas que permitieron conocer ciertos aspectos de los hábitos de vida y de la alimentación del hombre prehistórico suministraron también pruebas fehacientes acerca del empleo de algunas especias, al examinar las cavernas de vivienda y las sepulturas provenientes ya de la época neolftica; aunque en tiempos pasados no se distinguieron limites precisos entre el empleo simultáneo de muchas especias para fines alimentarios, medicamentosos, cosméticos y aun para cultos religiosos.
El último gran soberano de los asirios, Asurbanipal (669-629 a. C.) reunió en la mayor biblioteca de la época también escritos que mencionan una serie de especias y aun recetas de cocina para aplicarlas .
Según el gran viajero, comerciante y escritor, Marco Polo, ya 200 años a. C. era de buen tono en la Corte del Emperador Chino de la dinastía Han-Dyna acercarse al soberano, manteniendo clavos de olor en la boca, para que asI el aire espirado estuviese siempre perfumado con el aroma de esta especia.
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PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE Y ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS
La publicación incluye información sobre buenas prácticas obtenidas de diversos bancos de información de
Chile, España, Estados Unidos de Norteamérica, Inglaterra y México, así como la experiencia de los profesores de la División de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Autónoma Chapingo, para los procesos siguientes:
• Pasteurización de la leche, que incluye las actividades de recepción, filtración, estandarización, enfriamiento y almacenamiento;
• Elaboración de yogurt, a partir de los trabajos de mezclado, fermentación y envasado;
• Producción de mantequilla, que contiene las etapas de descremado, batido, maduración y moldeado;
• Preparación de queso, integrado por las tareas de maduración, cuajado, cortado de gel, trabajo de grano,
formación de bolas de queso oaxaca y moldeado de queso panela, y
• Refrigeración de los productos lácteos, que incluye las labores de carga de los contenedores y su almacenamiento.
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NECTAR DE CARAMBOLA CON GUANABANA
El presente trabajo es el resultado de un estudio de elaboración de un néctar a base de carambola con guayaba, que sea aceptado por el consumidor.
El proceso por el cual se someten estos alimentos para llegar al producto final; en caso de la carambola es la selección, lavado, pelado, extracción de la pulpa y filtrado; y para la guayaba es el pesado, seleccionado, pesado, cortado, escaldado, pulpeado y refinado; al tener estos pasos del proceso se procede preparar la mezcla de la pulpa de carambola con la pulpa de guayaba, los posteriores pasos son el estandarizado, homogenizado, pasteurizado, envasado , enfriado , etiquetado y su almacenado respectivamente.
Este proyecto se realizó con fin de proporcionar una buena alternativa a aquellas personas que tienen problemas de escorbuto y aporta un alto contenido de vitamina C, este néctar también puede ser consumido por cualquier tipo de personas ya que cuenta con insumos que son muy buenos para la salud.
SEGURIDAD DE ALIMENTOS
En este libro se presentan las comunicaciones que presentaron un grupo de expertos en Seguridad Alimentaria en la Facultad de Farmacia de la Universidad de Barcelona el 20 de enero de 2009. Las ponencias fueron sepa- radas en tres ciclos: ciencia, tecnología y administración. En ellas se muestra una visión crítica y actualizada sobre la aplicación de nuevas tecnologías ali- mentarias, pero también advierten de sus riesgos ya que pueden modificar la estructura y propiedades de los alimentos. Otro tema importante es la res- ponsabilidad y competencias de las administraciones en el control de calidad y seguridad de los alimentos.
La alimentación, aparte de sus aspectos nutritivos, también tiene una fuerte influencia social, económica, científica y también cultural. A lo largo de nues- tra evolución hemos ido cambiando nuestros hábitos alimentarios que han producido cambios adaptativos de nuestro organismo y en nuestra sociedad. Actualmente, los cambios de hábitos son culturales, lo que implica cambios muy rápidos, y hay que aumentar los controles. Es un tema muy preocupan- te la aparición de dietas que no están equilibradas poniendo en serio peligro nuestra la salud. En los últimos años ha aumentado la obesidad, especial- mente en jóvenes. Estos trastornos alimentarios pueden producir importantes alteraciones cardiovasculares, endocrinas e incluso psiquiátricas. La edu- cación en nutrición y sobre nuestros hábitos alimentarios es imprescindible para mejorar nuestra salud y bienestar.La sociedad actual nos ha llevado a una globalización que requiere una dis- tribución de los alimentos a largas distancias, que implica el desarrollo de nuevos métodos más seguros de conservación. La seguridad alimentaria es imprescindible para controlar el procesamiento, conservación, distribución y calidad de los alimentos. La investigación en estos ámbitos es esencial para desarrollar nuevas tecnologías que aseguren la calidad de los alimentos. La Universidad de Barcelona es consciente del interés de esta problemática y por ello ha creado el Instituto de Nutrición y Seguridad Alimentaria (INSA·UB), dirigido por el Dr. Miquel Moretó, que agrupa investigadores de distintas facultades especialistas en estos temas. La intención es optimizar los recursos y conseguir una proyección de la investigación hacia el mundo empresarial y para llegar de forma más eficaz al consumidor. La interacción entre la investigación básica y la empresa es imprescindible para conseguir los obje- tivos. En este sentido quisiera agradecer al Instituto Tomás Pascual Sanz su colaboración con INSA·UB, que ha permitido la realización de las jornadas y la edición de este libro.
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