BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE PANIFICADOS Y CONFITERIA

La producción de cereales en la Argentina es una de las actividades de mayor desarrollo dentro del sector agroalimentario. En los últimos años los productos derivados de los mismos presentan un desarrollo significativo, acompañado también por el aumento de las exigencias de calidad. Por esta razón, desde la Secretaría a mi cargo hemos encarado un conjunto de acciones específicas dirigidas a generar herramientas que resulten de utilidad a la hora de instrumentar las Buenas Prácticas en la elaboración de alimentos. Espero que la Guía que hoy ponemos a disposición del sector, se vaya traduciendo en mejoras crecientes en la producción y en la calidad de los panificados. La Argentina es un país netamente agroalimentario y tener presencia en las góndolas de todo el mundo es la continuación natural de la historia de esfuerzo y de trabajo que empezaron a escribir nuestros mayores. Esta herramienta facilita el camino para lograr ese objetivo.

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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE PRODUCTOS AROMATICOS

Desde la antigüedad las aromáticas fueron utilizadas por los pueblos orientales tropicales para el condimento de alimentos y bebidas. Se cree que fue en el extremo Oriente donde se originaron las especias más valiosas: la canela, el jengibre y los clavos se cultivaron desde tiempos remotos. Los huertos de pimienta de la India pueden considerarse primitivas regiones productoras de especias. Se difundieron luego a pueblos vecinos y, más tarde, como valiosos productos del comercio internacional a Occidente, Grecia y Roma. Por mucho tiempo los europeos creyeron que las aromáticas procedían de Arabia. Pero en el siglo XIII, tras los viajes de Marco Polo por diversas regiones de Asia, se divulgaron maravillas sobre la riqueza en especias allí encontradas. Poco tiempo después el poderío de los turcos otomanos cerró la vía de entrada de estos productos a través de Arabia a Europa, desencadenando una verdadera competencia entre las naciones europeas por hallar nuevas rutas de comunicación marítima a los países productores. Los portugueses, por la vía del Africa llegaron a las Molucas (expedición de Vasco Da Gama, 1498) y otras islas productoras y monopolizaron el comercio de especias por mucho tiempo. Luego los holandeses, franceses e ingleses disputaron este monopolio suscitándose intensas luchas por poseerlo. Dicen los historiadores que Cristóbal Colón, navegando hacia el oeste, descubrió América esperando alcanzar la Indias Orientales. El nuevo continente contribuyó también con otros vegetales que rápidamente ganaron el aprecio de los europeos, como la vainilla y los ajíes, entre otros.

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BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCION DE HORTALIZAS FRESCAS Y MINIMAMENTE PROCESADAS

Las hortalizas frescas son una fuente óptima de fibras, vitaminas, minerales e hidratos de carbono, y en esa condición forman parte esencial de una alimentación equilibrada.

Para que estas propiedades se manifiesten en plenitud cuando el producto llega a los consumidores, es indispensable que todos los actores de la cadena realicen los pasos que les corresponden. Esto involucra tanto a los productores primarios, los empacadores y los procesadores, como a los transportistas y quienes los venden al público, vasto universo constituido por millares de establecimientos rurales y suburbanos, vehículos, puntos de concentración, plantas de procesamiento y bocas de expendio. Los participantes de esta amplia y compleja cadena saben que cumplen un rol importante para la alimentación de la población, pero nunca habían contado con una publicación que brindara recomendaciones concretas para todos los que intervienen en ella.

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Aceite de oliva - Guía de aplicación de buenas practicas de manufactura

"Desde que las aceitunas comiencen a variar de color y hubiere ya algunas negras entre muchas blancas, convendrá cogerlas a mano en un día sereno, y con zarzos o cañas entretejidos que se extenderán debajo de los árboles, se cribarán y limpiarán. Después que estén limpias con cuidado, se llevarán inmediatamente al molino, se meterán enteras en capachos nuevos y se pondrán debajo de la prensa, donde se exprimirán prontamente y por poco tiempo. En seguida, después de levantada la prensa, se deberán moler echándoles sal en grano, a razón de dos sextarios por cada modio de aceitunas, y deberá prensarse la masa ayudándose de cuartones de madera, si fuere esta la costumbre del país, o al menos echándola en capachos nuevos. En seguida, lo primero que caiga en el tinajón redondo (pues éste es mejor que una vasija de plomo cuadrada o un pilón de fábrica con muchos fundos) lo sacará el oficial al instante y lo pasará a los pilones de barro preparados al intento. Por lo demás se deberán tener en el almacén del aceite tres filas de pilones , para echar en la primera el aceite de primera calidad, esto es, el de la primera prensada, en la segunda el de la segunda, y en la tercera el de la tercera. Pues es de la mayor importancia no mezclar el de la segunda prensada, y mucho menos el de la tercera con el de la primera: porque el que sale puro con menos esfuerzo de la prensa es el de mejor gusto que los demás. En seguida, luego que el aceite se habrá reposado en los primeros pilones, lo deberá el oficial pasar a los segundos, después a los siguientes, y por este orden hasta los últimos. Pues cuanto más se ventila con el mismo trasiego y cuanto más líquido se pone y tanto más se desnuda del alpechín. Pero será bastante que en cada una de las filas se coloquen treinta pilones, a no ser que los olivares serán tan grandes que necesiten mayor número".

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