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CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS
Carbohydrates are the most abundant and diverse class of organic compounds occurring in nature. They are also one of the most versatile materials available and therefore, it is not surprising that carbohydrate-related technologies have played a critical role in the development of new products ranging from foods, nutraceuticals, pharmaceuticals, textiles, paper, and biodegradable packaging materials.
Carbohydrates played a key role in the establishment and evolution of life on earth by creating a direct link between the sun and chemical energy. Carbohydrates are produced during the process of photosynthesis:
Carbohydrates are widely distributed both in animal and plant tissues,
where they function as:
• Energy reserves (e.g., starch, fructans, glycogen).
• Structural materials (e.g., cellulose, chitin, xylans, mannans).
• Protective substances. Some plant cell wall polysaccharides are elicitors of plant antibiotics (phytoalexins). In soybean, fragments of pectic polysaccharides ( α -4-linked dodecagalacturonide) induce synthesis of a protein (protein inhibitor inducer factor) that inhibits insect and microbial proteinases. Arabinoxylans have been postulated to inhibit intercellular ice formation, thus ensuring winter survival
of cereals.
• Cell recognition moieties. Oligosaccharides conjugated to protein (glycoproteins) or to lipids (glycolipids) are important components of cell membranes and can be active in cell to cell recognition and signalling. It is recognized that oligosaccharide moieties serve as probes through which the cell interacts with its environment. In addition, the environment delivers signals to the interior of the cell through the cell surface oligosaccharides.
• Information transfer agents (nucleic acids).
6CO2 + 6H2Ohγ→C6H12O6 + 6O2
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CURSO FISIOLOGÍA VEGETAL Y POST COSECHA
Temas en este curso es :
-Introducción
-Calidad
-Normativa alimentaria
-Clasificación de frutas y hortalizas
-Respiración y Transpiración
-Indice de madurez
-Transformaciones de maduración
-Efectos de Temperaturas.
-Atmósferas modificas y controladas.
-Factores Bioticos
-Envases y embalajes
-Preparacion para el mercados
-Tecnologia del almacenamiento
-Almacenamientos de frutas y hortalizas.
Dictado por :
Ing. Ana Mercado
Universidad Nacional del Callao
FIPA( Facultad de Ing. Pesqueria y de Alimentos)
EPIA(Escuela profesional de Ing. de Alimentos)
Resubido : FISIOLOGIA POST COSECHA
MANUAL DE PRACTICAS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
El Manual de Prácticas correspondiente a Tecnología de Alimentos, se ha elaborado esencialmente para que el alumno del Colegio de Bachilleres que curse la capacitación de Conservación de Alimentos, mediante la práctica, desarrolle y aplique sus conocimientos teóricos a través de los diferentes procesos con mejor calidad y presentación para la aceptación del consumidor.
El contenido temático que se desarrolla en la asignatura, para el quinto semestre consiste en lo siguiente:
La primera unidad introduce al alumno al estudio de la tecnología de alimentos identificando las necesidades y beneficios que otorga, así como el conocimiento de las pruebas sensoriales para evaluar las características de un alimento como índice de su calidad; la segunda unidad presenta los principios básicos de los procesados de conservación de alimentos mediante el manejo de técnicas sencillas de laboratorio; por último, la tercera unidad trata de la importancia del envasado de alimentos procesados, cuya efectividad mantiene la calidad del alimento. Para la realización de las prácticas, es importante contemplar un tiempo razonable para la discusión de los resultados, además de resolver los ejercicios complementarios que se presentan en cada práctica, con la ayuda de la investigación bibliográfica.
Al final de este manual se reporta la bibliografía recomendada para complementar el desarrollo de las prácticas y la resolución de los ejercicios complementarios.
Con el seguimiento y la asimilación de estas unidades, el alumno cubrirá una parte importante de la asignatura, aplicable a cualquier proceso productivo, enfocado esencialmente al ramo de la alimentación.
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TABLA DE ALIMENTOS ALCALINOS - ACIDOS
Aqui les dejo la tabla de alimentos alcalinos y alimentos acidos es muy importante saber esta caracteristica del alimento para el tipo de lata usemos para el proceso de enlatados.
Para verlo mas amplio simplemente denle click a la hoja que mas les interese y se amplia.
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