Pocos alimentos son tan apreciados en la actualidad como lo es el pescado en la alimentación coti- diana de los españoles. La excelente calidad de este alimento básico y sus variedades comerciales presentes en el mercado hacen que sea muy bien aceptado por consumidores de todas las edades y circunstancias. Esta aceptación es, en buena parte, responsabilidad de la tecnología que ha permi- tido el desarrollo de nuevos productos (ciertos platos preparados o precocinados, surimi, etc.) y el acceso amplio y asequible a aquellos productos más tradicionales (congelados, refrigerados). Las consideraciones relativas a la salud tampoco son ajenas a este éxito del pescado: una buena parte de los consumidores lo valoran como un alimento digestivo, nutritivo y saludable tanto para perso- nas sanas como para aquellas aquejadas de algún tipo de patología.
Sin embargo, como podremos constatar durante la lectura de estas páginas, esta consideración del pescado no ha sido siempre así. De hecho, no hace demasiados años, en España el pescado más consumido era el llamado ‘azul’ ó más graso. Esto, lógicamente, era consecuencia de su mayor abundancia y facilidad de obtención así como a su precio sensiblemente más económico que el de- nominado ‘pescado blanco’. Incluso en lo relativo a la salud, este cambio también se ha producido: no hace demasiadas décadas el pescado azul era considerado una comida “fuerte” y perjudicial para ciertas personas (“subía el colesterol”), precisamente lo contrario que sabemos (y creemos como consumidores) ahora.
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