El aspecto esencial y punto de partida para el estudio de la ciencia alimenticia está en el conocimiento tanto de los componentes químicos de los alimentos como de las reacciones que conducen a los cambios en la constitución y las características de dichas sustancias. Estos compuestos contienen radicales o partes químicamente activas que pueden participar en complicadas series de reacciones entre sí y con los medios que rodean a los alimentos, tales como aire, agua, empaques, equipos de procesamiento, etc.
Durante su preparación, los alimentos se ven expuestos a la humedad, el calor, el frío, la interacción con otros materiales y sustancias, lo que puede inducir reacciones adicionales; esta reactividad hace que los alimentos deban ser considerados como sistemas químicos que están cambiando de modo rápido y permanente.
El estudio del agua y el análisis de la composición elemental y mineral de los alimentos implica destruir las estructuras moleculares de que dichos elementos forman parte; mientras que en el estudio de la composición molecular de los alimentos se debe conservar la integridad de las diversas entidades moleculares con el fin de poder caracterizarlas y discernir acerca de su comportamiento y su contribución a las propiedades y la calidad de los alimentos.
Esta identificación y discernimiento deben entonces referirse no solo a los compuestos que constituyen los nutrientes sino también a otros compuestos del alimento que contribuyen a definir las propiedades, comportamiento y calidad de los productos alimenticios o que simplemente son materiales de relleno, desecho alimentario, o más aun, representan de manera real o potencial sustancias indeseables para el consumidor o tóxicas y nocivas para su organismo.
Por esta razón, en este manual la parte experimental se dirige hacia el estudio de los carbohidratos, proteínas, lípidos, ácidos y otros componentes de los alimentos, buscando conocer acerca de su naturaleza, propiedades, su comportamiento en los productos alimenticios y su contribución para definir la calidad de los alimentos.
Entre los diversos análisis que se realizarán, se encuentran un conjunto de determinaciones que describen la composición nutritiva de una sustancia alimenticia y al cual se le da el nombre de análisis próximo, comprende las determinaciones de humedad o sustancias volátiles a 105ºC, extracto etéreo o grasa bruta, cenizas o material mineral, fibra bruta, proteína bruta y extracto no nitrogenado. Entiéndase el término bruto para estas determinaciones en el sentido de que se analizan grupos de sustancias que responden a ciertas características pero no se identifican particularmente con cada una de ellas. Además se incluyen análisis representativos de varios grupos de alimentos (leche y derivados, productos cárnicos, cereales y harinas... etc.)encaminados a identificar y cuantificar sustancias o fenómenos que ocurren específicamente en ellos.
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