El Análisis Sensorial es una disciplina que se fundamenta en la Química analítica de los Alimentos, en la Psicomertría, la estadística y las artes culinarias, donde los sentidos humanos son las herramientas para el análisis. Dada la naturaleza subjetiva de la respuestas humanas, se hace necesario establecer determinados principios y procedimientos de trabajo basados en los modernos resultados alcanzados en la “Cocina de los Sentidos”, en la experiencia internacional expresada en los libros, artículos y en las ponencias presentadas en Conferencias de alto prestigio internacional. No se concibe a un buen Chef de Cocina sin el conocimiento teórico básico o sin las habilidades prácticas para el desarrollo de pruebas sensoriales y la interpretación de sus resultados desde el punto de vista del efecto de los procesos culinarios y las propiedades biomoleculares de los alimentos y bebidas.
El Objeto de Estudio del curso lo constituyen las características organolépticas de los alimentos en su relación con los procesos culinarios, las propiedades biomoleculares de los alimentos y bebidas y la percepción de las mismas por los sentidos humanos.
El Objetivo del curso es que los participantes reconozcan la importancia del Análisis Sensorial en la gestión de los servicios de alimentos y bebidas, sean capaces de aplicar los conocimientos en la actividad de restauración, interpreten los resultados de las pruebas sensoriales a partir de las transformaciones físicas, químicas y bioquímicas que ocurren en los los alimentos durante los procesos culinarios y los relacionen con las propiedades biomoleculares de los alimentos y bebidas.
El Sistema de Contenidos comprende el conjunto de conocimientos, habilidades y valores que se requieren para que los futuros Chef de Cocina sean capaces de comprender y aplicar la los modernos conceptos de la “Cocina de los Sentidos” durante el desempeño de su trabajo como profesionales comprometidos con la excelencia, la investigación, la docencia, la difusión cultural, el intercambio, la crítica, la creación y todo aquello relacionado con la expresión de la Gastronomía como ciencia, arte y cultura.
Los Conocimientos que los estudiantes deben dominar son los siguientes: el repertorio conceptual básico relacionado con el Análisis Sensorial aplicado a la restauración; la importancia que tienen los sentidos en el arte y ciencia culinario; los beneficios que reporta el conocimiento y el empleo de las técnicas sensoriales en la profesión de Chef de cocina; el funcionamiento de los analizadores humanos así como las principales propiedades organolépticas de los alimentos, las denominaciones de las sensaciones visuales, sápidas, olfativas e irritantes, los estímulos químicos que las provocan y los mecanismos y umbrales de percepción sensorial.
Se profundiza en el conocimiento de los factores a considerar en la realización del análisis sensorial, su logística, los aspectos relacionados con la selección de la muestra, las condiciones de realización del análisis, los aspectos ambientales, los requerimientos de los locales de cata, la clasificación de los catadores según sus habilidades y objetivos de las evaluaciones, procedimientos de evaluación y pruebas sensoriales, su clasificación y la aplicación de pruebas estadísticas a los resultados de la evaluación.
Los participantes deben adquirir las siguientes habilidades: dominar el repertorio conceptual básico empleado en el análisis sensorial, interpretar el contenido de los términos técnicos y se comunican entre sí mediante el lenguaje técnico fluidamente. Diseñar pruebas sensoriales en función de los objetivos que se pretenden lograr, interpretan sus resultados y los aplican en la toma de decisiones. Participar en la elaboración y/o conducen la elaboración de Procedimientos de Analíticos de Evaluación Sensorial (PAES) para productos específicos. Conocer sus umbrales de detección e identificación de los sabores fundamentales y sus habilidades para el reconocimiento de algunos olores característicos en restauración. A partir de la interpretación de los procesos de percepción sensorial, interpretan los resultados de los análisis y detectan posibles errores o insuficiencias en el proceso de evaluación.
Por último, se espera que el curso desarrolle en los participantes los siguientes valores: Que los futuros Chef de cocina apliquen científicamente el Análisis Sensorial como parte fundamental del respeto que le debemos a los consumidores a partir del principio que los alimentos no son sólo fuente de nutrientes sino también de placer y disfrute pleno como parte de la realización del hombre en lo personal y en su relación con la sociedad.
El Objeto de Estudio del curso lo constituyen las características organolépticas de los alimentos en su relación con los procesos culinarios, las propiedades biomoleculares de los alimentos y bebidas y la percepción de las mismas por los sentidos humanos.
El Objetivo del curso es que los participantes reconozcan la importancia del Análisis Sensorial en la gestión de los servicios de alimentos y bebidas, sean capaces de aplicar los conocimientos en la actividad de restauración, interpreten los resultados de las pruebas sensoriales a partir de las transformaciones físicas, químicas y bioquímicas que ocurren en los los alimentos durante los procesos culinarios y los relacionen con las propiedades biomoleculares de los alimentos y bebidas.
El Sistema de Contenidos comprende el conjunto de conocimientos, habilidades y valores que se requieren para que los futuros Chef de Cocina sean capaces de comprender y aplicar la los modernos conceptos de la “Cocina de los Sentidos” durante el desempeño de su trabajo como profesionales comprometidos con la excelencia, la investigación, la docencia, la difusión cultural, el intercambio, la crítica, la creación y todo aquello relacionado con la expresión de la Gastronomía como ciencia, arte y cultura.
Los Conocimientos que los estudiantes deben dominar son los siguientes: el repertorio conceptual básico relacionado con el Análisis Sensorial aplicado a la restauración; la importancia que tienen los sentidos en el arte y ciencia culinario; los beneficios que reporta el conocimiento y el empleo de las técnicas sensoriales en la profesión de Chef de cocina; el funcionamiento de los analizadores humanos así como las principales propiedades organolépticas de los alimentos, las denominaciones de las sensaciones visuales, sápidas, olfativas e irritantes, los estímulos químicos que las provocan y los mecanismos y umbrales de percepción sensorial.
Se profundiza en el conocimiento de los factores a considerar en la realización del análisis sensorial, su logística, los aspectos relacionados con la selección de la muestra, las condiciones de realización del análisis, los aspectos ambientales, los requerimientos de los locales de cata, la clasificación de los catadores según sus habilidades y objetivos de las evaluaciones, procedimientos de evaluación y pruebas sensoriales, su clasificación y la aplicación de pruebas estadísticas a los resultados de la evaluación.
Los participantes deben adquirir las siguientes habilidades: dominar el repertorio conceptual básico empleado en el análisis sensorial, interpretar el contenido de los términos técnicos y se comunican entre sí mediante el lenguaje técnico fluidamente. Diseñar pruebas sensoriales en función de los objetivos que se pretenden lograr, interpretan sus resultados y los aplican en la toma de decisiones. Participar en la elaboración y/o conducen la elaboración de Procedimientos de Analíticos de Evaluación Sensorial (PAES) para productos específicos. Conocer sus umbrales de detección e identificación de los sabores fundamentales y sus habilidades para el reconocimiento de algunos olores característicos en restauración. A partir de la interpretación de los procesos de percepción sensorial, interpretan los resultados de los análisis y detectan posibles errores o insuficiencias en el proceso de evaluación.
Por último, se espera que el curso desarrolle en los participantes los siguientes valores: Que los futuros Chef de cocina apliquen científicamente el Análisis Sensorial como parte fundamental del respeto que le debemos a los consumidores a partir del principio que los alimentos no son sólo fuente de nutrientes sino también de placer y disfrute pleno como parte de la realización del hombre en lo personal y en su relación con la sociedad.
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