REGLAMENTO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
PRESENTACIÓN
En este Reglamento se establecen los requisitos generales, esenciales de higiene y de buenas practicas de elaboración de alimentos destinados para el consumo humano, tomando como referencia los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius, con la finalidad de facilitar un instrumento básico que sirva de guía para los Inspectores de Alimentos, así como para la industria alimenticia.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA EL PROCESO, EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO
CONTENIDO
1. ESTIPULACIONES GENERALES
DEFINICIONES
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
2. EDIFICIO
PLANTA Y SUS ALREDEDORES INSTALACIONES FÍSICAS INSTALACIONES SANITARIAS
MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUALES LÍQUIDOS MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
CONTROL DE PLAGAS
3. EQUIPOS Y UTENSILIOS
4. PERSONAL
4.1 REQUISITOS
4.2 CAPACITACIÓN
4.3 PRACTICAS HIGIÉNICAS
4.4 CONTROL DE SALUD
5. CONTROL DE PROCESOS Y EN LA PRODUCCIÓN
6. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
1. ESTIPULACIONES GENERALES
1.1. DEFINICIONES
Para fines de este reglamento se contemplan las siguientes definiciones:
1.1.1. Adecuado
Se entiende suficiente para alcanzar el fin que se persigue.
1.1.2. Alimento
Toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al consumo humano, incluidas las bebidas, chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración, preparación y tratamiento del mismo, pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni las sustancias que se utilizan únicamente como medicamentos.
1.1.3. Croquis
Esquema con distribución de los ambientes del establecimiento elaborado por el interesado sin que necesariamente intervenga un profesional colegiado. Debe incluir los lugares y establecimientos circunvecinos, así como el sistema de drenaje, ventilación, y la ubicación de los servicios sanitarios, lavamanos y duchas en su caso.
1.1.4. Superficie de contacto con los alimentos
Todo aquello que entra en contacto con el alimento durante el proceso y manejo normal del producto; incluyendo utensilios, equipo, manos del personal, envases.
1.1.5. Lote
Es una cantidad determinada de producto envasado, cuyo contenido es de características similares o ha sido fabricado bajo condiciones de producción presumiblemente uniformes y que se identifican por tener un mismo código o clave de producción.
1.1.6. Planta
Es el edificio, las instalaciones físicas y sus alrededores; que se encuentren bajo el control de una misma administración.
1.1.7. Limpieza
La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.
1.1.8. Desinfección
Es la reducción del número de microorganismos presentes en las superficies de edificios, instalaciones, maquinarias, utensilios, equipos, mediante tratamientos químicos o métodos físicos adecuados, hasta un nivel que no constituya riesgo de contaminación para los alimentos que se elaboren.
1.1.9. Inocuidad de los alimentos
La garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
1.1.10 Procesamiento de alimentos
Son las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su producción.
1.2. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Condiciones de infraestructura y procedimientos establecidos para todos los procesos de producción y control de alimentos, bebidas y productos afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos según normas aceptadas internacionalmente.
1.2.1. EXCLUSIONES
Se excluyen del cumplimiento de este reglamento las operaciones dedicadas al cultivo de frutas y hortalizas, crianza y matanza de animales, los cuales se regirán por otras disposiciones sanitarias.
2. EDIFICIO
2.1. PLANTA Y SUS ALREDEDORES
2.1.1. Alrededores
Los alrededores de una planta que elabora alimentos se mantendrá en buenas condiciones que protejan contra la contaminación de los mismos. Entre las actividades que se pueden aplicar para mantener los alrededores limpios se incluyen pero no se limitan a:
a. Almacenamiento en forma adecuada del equipo en desuso, remover basuras y desperdicios, recortar la grama, eliminar la hierba y todo aquello dentro de las inmediaciones del edificio, que pueda constituir una atracción o refugio para los insectos y roedores.
b. Mantener patios y lugares de estacionamiento limpios para que estos no constituyan una fuente de contaminación.
c. Mantenimiento adecuado de los drenajes de la planta para evitar contaminación e infestación.
d. Operación en forma adecuada de los sistemas para el tratamiento de desperdicios.
2.1.2. Ubicación
Los establecimientos deberán estar situados preferiblemente en zonas alejadas de cualquier tipo de contaminación física, química o biológica, además de estar libre de olores desagradables y no expuestas a inundaciones. Las vías de acceso y patios de maniobra deben encontrarse pavimentados a fin de evitar la contaminación de los alimentos con el polvo.
2.2. INSTALACIONES FISICAS.
2.2.1. Diseño
a. Los edificios y estructuras de la planta serán de un tamaño, construcción y diseño que faciliten su mantenimiento y las operaciones sanitarias para cumplir con el propósito de la elaboración y manejo de los alimentos, así como del producto terminado, en forma adecuada.
b. Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que impidan que entren animales, insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes del medio como humo, polvo, vapor u otros.
c. Los ambientes del edificio deben incluir un área específica para vestidores, con muebles adecuados para guardar implementos de uso personal y un
área específica para ingerir alimentos.
2.2.2. Pisos
a. Los pisos deberán ser de materiales impermeables, que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan; además deberán estar construidos de manera que faciliten su limpieza.
b. Los pisos no deben tener grietas ni uniones de dilatación irregular.
c. Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas para facilitar su limpieza y evitar la acumulación de materiales que favorezcan la
contaminación.
d. Los pisos deben tener desagües (donde aplique) en números suficientes que permitan la evacuación rápida del agua.
2.2.3. Paredes
a. Las paredes exteriores pueden ser construidas de concreto, ladrillo o bloque de concreto y aun en estructuras prefabricadas de diversos materiales.
b. Las paredes interiores, en particular en las áreas de procesos y en las áreas de almacenamiento que así lo requieran, se deben revestir con materiales
impermeables, no absorbentes, lisos, fáciles de lavar y de color claro.
2.2.4. Techos
a. Los techos deberán estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad y de condensación, así como el desprendimiento de partículas.
b. No son permitidos los techos con cielos falsos debido a que son fuentes de acumulación de basura y anidamiento de plagas.
2.2.5. Ventanas y Puertas
a. Las ventanas deberán ser fáciles de limpiar, estar construidas de modo que se reduzca al mínimo la acumulación de suciedad y cuando el caso lo amerite estar provistas de malla contra insectos, que sea fácil de desmontar y limpiar. Las ventanas deberán ser fijas, cuando sea necesario.
b. Los quicios de las ventanas deberán ser de tamaño mínimo y con declive para evitar la acumulación de polvo e impedir su uso para almacenar
objetos.
c. Las puertas deberán tener una superficie lisa y no absorbente y ser fáciles de limpiar y desinfectar. Es preferible que las puertas se abran hacia afuera y que estén ajustadas a su marco.
2.2.6. Iluminación
a. Todo el establecimiento estará iluminado ya sea con luz natural y/o artificial, que posibiliten la realización de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos; o con una mezcla de ambas que garantice una intensidad mínima de:
540 lux ( = 50 candelas / pie2 ) en todos los puntos de inspección;
220 lux ( = 20 candelas / pie2 ) en locales de elaboración;
110 lux ( = 10 candelas / pie2 ) en otras áreas del establecimiento.
b. Las lámparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las áreas de recibo de materia prima, almacenamiento, preparación, y manejo de los alimentos, deben ser de tipo inocuo y estar protegidas contra roturas. La iluminación no deberá alterar los colores. Las instalaciones eléctricas deberán ser empotradas o exteriores y en este caso estar perfectamente recubiertas por tubos o caños aislantes, no permitiéndose cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos.
2.2.7. Ventilación
a. Debe existir una ventilación adecuada para: evitar el calor excesivo, permitir la circulación de aire suficiente, evitar la condensación de vapores y eliminar el aire contaminado de las diferentes áreas.
b. La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de una zona contaminada a una zona limpia y las aberturas de ventilación estarán
protegidas por mallas para evitar el ingreso de agentes contaminantes.
2.3. INSTALACIONES SANITARIAS
Cada planta estará equipada con facilidades sanitarias adecuadas incluyendo, pero no limitado a lo siguiente:
2.3.1. Abastecimiento de agua
a. Deberá disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control de la temperatura, a fin de asegurar, en caso necesario, la inocuidad de los alimentos. El agua potable deberá ajustarse a lo especificado en la norma vigente en el país correspondiente.
b. El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el sistema contra incendios, la producción de vapor, la refrigeración y otras aplicaciones análogas en las que no contamine los alimentos) deberá ser independiente. Los sistemas de agua no potable deberán estar identificados y no deberán estar conectados con los sistemas de agua potable ni deberá haber peligro de reflujo hacia ellos.
2.3.2. Tubería
La tubería será de un tamaño y diseño adecuado e instalada y mantenida para que:
Lleve a través de la planta la cantidad de agua suficiente para todas las áreas que se requieren.
Transportar adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la planta.
Evitar que las aguas negras o aguas servidas constituyan una fuente de contaminación para los alimentos, agua, equipos, utensilios, o crear una condición
insalubre.
Proveer un drenaje adecuado en los pisos de todas las áreas, donde están sujetos a inundaciones por la limpieza o donde las operaciones normales liberen o
descarguen agua, u otros desperdicios líquidos.
Prevenir que no exista un retroflujo, o conexión cruzada entre el sistema de tubería que descarga los desechos líquidos y el agua potable que se provee a los alimentos o durante la elaboración de los mismos.
2.4. MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS LÍQUIDOS
2.4.1. Drenajes
Deberán tener sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y eliminación de desechos. Estarán diseñados, construidos y mantenidos de manera que se evite el riesgo de contaminación de los alimentos o del abastecimiento de agua potable.
2.4.2. Instalaciones Sanitarias
Cada planta proveerá a sus empleados, servicios sanitarios accesibles, adecuados ventilados e iluminados que cumplan como mínimo con:
a. Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado. b. Puertas adecuadas.
c. Puertas que no abran directamente hacia el área donde el alimento esta expuesto cuando se toman otras medidas alternas que protejan contra la contaminación (tales como puertas dobles o sistemas de corrientes
positivas).
d. Debe contarse con un área de vestidores que incluya lockers para guardar la ropa.
e. Las instalaciones sanitarias deben contar con espejo debidamente ubicado.
2.4.3. Instalaciones para lavarse las manos
a. Las instalaciones para lavarse las manos, deberán disponer de medios adecuados y en buen estado para lavarse y secarse las manos higiénicamente, con lavamanos y abastecimiento de agua caliente y/o fría (o con la temperatura debidamente controlada).
b. El jabón a utilizar debe ser líquido desinfectante.
c. Proveer toallas de papel o secadores de aire y rótulos que le indiquen al trabajador que debe lavarse las manos.
2.5. MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS
2.5.1. Desechos de basura y desperdicio
a. Deberá existir un procedimiento escrito para el manejo adecuado de basura y desechos de la planta.
b. Los recipientes deben ser lavables y tener tapadera para evitar que atraigan insectos y roedores.
c. El depósito general de basura deberá ubicarse alejado de las zonas de
procesamiento de alimentos.
2.6. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
2.6.1. Programa de limpieza y desinfección
Debe existir un programa escrito que regule la limpieza y desinfección del edifico, equipos y utensilios, el cuál deberá especificar lo siguiente:
a. Distribución de limpieza por áreas b. Responsable de tareas específicas c. Método y frecuencia de limpieza. d. Medidas de vigilancia.
2.6.2. Los productos utilizados para la limpieza y desinfección deben contar con registro emitido por la autoridad sanitaria correspondiente, previo a su uso por la empresa. Deberán guardarse adecuadamente, fuera de las áreas de procesamiento de alimentos, debidamente identificados
2.6.3. En el área de procesamiento de alimentos, las superficies, los equipos y utensilios deberán limpiarse y desinfectarse frecuentemente.
2.6.4. Cada establecimiento deberá asegurar su limpieza y desinfección. No utilizar en área de proceso, almacenamiento y distribución, sustancias odorizantes y/o desodorantes en cualquiera de sus formas.
2.6.5. Los productos químicos de limpieza deberán manipularse y utilizarse con cuidado y de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
2.7. CONTROL DE PLAGAS
2.7.1. La planta deberá contar con un programa escrito para controlar todo tipo de plagas, que incluya como mínimo:
a. Identificación de plagas, b. Mapeo de Estaciones,
c. Productos Aprobados utilizados,
d. Hojas de Seguridad de los productos.
2.7.2. Los productos químicos utilizados dentro y fuera del establecimiento, deben estar registrados por la autoridad competente para uso en plantas de alimentos.
2.7.3. La planta debe contar con barreras físicas que impidan el ingreso de plagas.
2.7.4. La planta deberá inspeccionarse periódicamente y llevar un control escrito para disminuir al mínimo los riesgos de contaminación por plagas.
2.7.5. En caso de que alguna plaga invada la planta deberán adoptarse las medidas de erradicación. Las medidas de control que comprendan el tratamiento con agentes químicos o biológicos autorizados y físicos se aplicarán bajo la supervisión directa de personal capacitado.
2.7.6. Solo deberán emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas sanitarias. Antes de aplicar los plaguicidas se deberá tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios para evitar la contaminación.
2.7.7. Después del tiempo de contacto necesario los residuos de plaguicidas deberán limpiarse minuciosamente.
2.7.8. Todos los plaguicidas utilizados deberán guardarse adecuadamente, fuera de las áreas de procesamiento de alimentos y mantenerse debidamente identificados.
3. EQUIPOS Y UTENSILIOS
3.1. El equipo y utensilios deberán estar diseñados y construidos de tal forma que se evite la contaminación del alimento y facilite su limpieza.
3.2. Deberá existir un programa escrito de mantenimiento preventivo
4. PERSONAL
4.1. REQUISITOS
Todos los empleados deberán mantener un buen aseo personal y quienes manipulan los alimentos utilizarán ropa protectora, cubrecabezas, cubre barba, mascarilla y calzado adecuado, cuando proceda.
4.2. CAPACITACIÓN
4.2.1. Deberá existir un programa de capacitación escrito que incluya las buenas prácticas de manufactura, dirigido a todo el personal de la empresa.
4.2.2. Los programas de capacitación, deberán ser ejecutados, revisados y actualizados periódicamente.
4.3. PRACTICAS HIGIÉNICAS
4.3.1. El personal que manipula alimentos deberá bañarse diariamente antes de ingresar a sus labores.
4.3.2. Como requisito fundamental de higiene se deberá exigir que los operarios se laven cuidadosamente las manos con jabón líquido desinfectante y agua:
a. Antes de comenzar su labor diaria.
b. Después de manipular cualquier alimento crudo y/o antes de manipular alimentos cocidos que no sufrirán ningún tipo de tratamiento térmico antes de su consumo.
c. Después de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar, sonarse la nariz o ir al servicio sanitario.
4.3.3. Toda persona que manipula alimentos deberá cumplir con:
a. Si se emplean guantes deberán estar en buen estado, ser de un material impermeable y cambiarse diariamente, lavar y desinfectar antes de ser usados nuevamente.
b. Las uñas de las manos deberán estar cortas, limpias y sin esmaltes. Los operarios no pueden usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier adorno u otro objeto que pueda tener contacto con el producto que se manipule.
c. Las personas empleadas en actividades de manipulación de los alimentos deberán evitar comportamientos que puedan contaminarlos, por ejemplo:
Fumar
Escupir
Masticar o comer
Estornudar o toser
d. Tener el pelo, bigote y barba bien recortados, no deberá utilizar maquillaje, uñas y pestañas postizas.
4.4. CONTROL DE SALUD
4.4.1. Las personas responsables de las fábricas de alimentos deberán acreditar en forma permanente el buen estado de salud de su personal.
4.4.2. Todo el personal cuyas funciones estén relacionadas con la manipulación de los alimentos deberá someterse a exámenes médicos previo a su contratación, la empresa deberá mantener constancia de salud actualizada, documentada y renovarse como mínimo una vez al año.
4.4.3. Se deberá regular el tráfico de manipuladores y visitantes en las áreas de preparación de alimentos.
4.4.4. No deberá permitirse el acceso a ninguna área de manipulación de alimentos a las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos. Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones deberá informar inmediatamente a la dirección sobre los síntomas y someterse a examen médico si así lo indican las razones clínicas o epidemiológicas.
4.4.5. Entre los síntomas que deberán comunicarse a la dirección para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen médico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulación de alimentos, cabe señalar los siguientes:
a. Ictericia b. Diarrea c. Vómitos d. Fiebre
e. Dolor de garganta con fiebre
f. Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc.)
g. Secreción de los oídos, los ojos o la nariz
5. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIÓN
5.1. Se deberá controlar la potabilidad del agua determinando la concentración de cloro libre con una frecuencia diaria y registrar los resultados en un formulario diseñado para tal fin, además evaluar periódicamente la calidad del agua a través de análisis físico-químico y bacteriológico.
5.2. El establecimiento no deberá aceptar ninguna materia prima o ingrediente que presente indicios de contaminación o infestación.
5.3. Las materias primas o ingredientes deberán inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlos a la línea de elaboración y utilizar los que estén limpios y en buenas condiciones.
5.4. La materia prima y otros ingredientes deberán ser almacenados y manipulados de acuerdo a las especificaciones del producto.
Operaciones de manufacturas
Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento deberán realizarse en optimas condiciones sanitarias.
Deberán llevarse los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento; tales como:
a. Tiempo, temperatura, pH, humedad, actividad del agua.
b. Medidas efectivas deben ser tomadas para proteger contra la contaminación de alimentos con metal o cualquier otro material extraño. Este requerimiento
se puede cumplir utilizando imanes, detectores de metal o cualquier otro
medio aplicable.
5.5. Envasado
5.5.1. Todo el material que se emplee para el envasado deberá almacenarse en lugares adecuados para tal fin y en condiciones de sanidad y limpieza. El material deberá ser apropiado al producto que ha de envasarse y para las condiciones previstas de almacenamiento.
5.5.2. Los envases o recipientes no deberán haber sido utilizados para ningún fin que pueda dar lugar a la contaminación del producto. Los envases o recipientes deberán inspeccionarse inmediatamente antes del uso, a fin de tener la seguridad de que se encuentren en buen estado, limpios y/o desinfectados. Cuando se laven, deberán escurrirse bien antes del llenado. En la zona de envasado o llenado solo deberán permanecer los recipientes necesarios.
5.6. Documentación y registro
En función al riesgo del alimento deberán mantenerse registros apropiados de la elaboración, producción y distribución, conservándolos durante un periodo superior al de la duración de la vida útil del alimento.
6. Almacenamiento y Distribución.
6.1 La materia prima y los productos terminados deberán almacenarse y transportarse en condiciones apropiadas que impidan la contaminación y proliferación de microorganismos y que protejan contra la alteración del producto o los daños al recipiente o envases.
6.2 Durante el almacenamiento deberá ejercerse una inspección periódica de materia prima y productos terminados, a fin de que se cumplan las especificaciones aplicables.
6.3 Los vehículos de transporte pertenecientes a la empresa alimentaria o contratados por la misma deberán estar autorizados por una entidad competente para efectuar esta operación.
6.4 Los vehículos de transporte deberán realizar las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboración de los alimentos, debiéndose evitar la contaminación de los mismos y del aire por los gases de combustión.
6.5 Los vehículos destinados al transporte de alimentos refrigerados o congelados, deberá contar con medios que permitan verificar la humedad, y el mantenimiento de la temperatura adecuada.
Nota:
Las Buenas Practicas de Manufactura serán implementadas gradualmente
a partir de la fecha de entrada en vigor del presente reglamento, en los plazos siguientes:
(a) Industrias con mas de 500 empleados, 24 meses.
(b) Industrias entre 100 y 500 empleados, 36 meses.
(c) Industrias con menos de 100 empleados, 48 meses.
Fuente : Codex Alimentario(anexo)
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