La miel, un alimento que se consume desde tiempos remotos, es una mezcla compleja constituida principalmente por agua, azúcares (glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa, azúcares superiores), ácido glucónico, lactona, proteínas, aminoácidos, minerales y vitaminas. Es un producto natural que presenta grandes variaciones en su contenido y proporción de carbohidratos, pH, acidez, ácidos orgánicos, minerales, etc. debido principalmente a su origen geográfico y botánico, dependiendo sus principales características del origen floral del néctar recolectado por las abejas. El pardeamiento químico es un conjunto de reacciones muy complejas, que conducen en diversos alimentos a la formación de pigmentos oscuros, y se presenta durante los procesos tecnológicos o el almacenamiento. Se acelera con el calor y por lo tanto se pone en evidencia en la obtención de la miel ya que esta presenta puntos críticos de control durante el desoperculado y la decantación, así como también durante su conservación. El hidroximetilfurfural (HMF) es un intermediario en la formación de los pigmentos pardos producto del pardeamiento, y su aparición en la miel está directamente relacionada con alteraciones de color, desarrollo de sabores y olores extraños, y con la pérdida del valor nutritivo. El contenido de dicho aldehído es considerado uno de los parámetros indicadores de frescura y sobrecalentamiento de la miel. Además se determina el índice de diastasa y la humedad ya que están relacionadas indirectamente con el aumento del HMF. En este trabajo se analizará la influencia del procesamiento y conservación de la miel sobre el pardeamiento químico, y cómo éste influye sobre los parámetros de calidad exigidos por las normas.
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